Праздничные блюда

Запоздалый День Рождения
Не прошло и месяца, как решил все ж отметить свое Рождение на службе. Тут и повод подоспел, Отдел Кадров наш (симпатиШный) то же решил попраздновать свое:.эээээээ:.25 летие.
Условия просты, ничего покупного (готовых блюд), проезд до работы 2а часа, на общественном транспорте, все на себе, около 20 человек гостей. Исходя из этого и делал.
Перво-наперво мясо. На рынке был куплен кусок 4 кг свинины

Кажется, это был кусок корейки с плечевой костью.
Когда я вырезал кость, мясо распалось на не очень аккуратный, "мохнатый" пласт

Залил мясо бутылкой, сухого, красного вина (Каберне)), с давлеными можжевеловыми ягодами, лавровыми листиками, свежедавленным черным перцем, нарезанным куржочками луком и мелкорубленым чесноком. Мясо мариновалось в холодильнике сутки. Затем я распластал его на деревянной доске, накрыл сверху полиэтиленом, положил еще одну доску и придавил грузом. Мясо как бы "выпрямилось", обсохло (так оно лежало часов 5-6).
Берем охлажденное (что бы оно было потверже) свиное сало, нарезаем на полоски, которые обваливаем в крупной соли и свежедавленном перце, заправляем в шпиговальную иглу и шпигуем мясо. Шпигуем ВДОЛЬ волокон.

Затем внутреннюю сторону мясного пласта я промазал аджикой (которую делал сам), присыпал слегка мускатным орехом (соль я использовал мало, трудно угодить сразу 20 человекам, проще досолить потом в тарелке блюдо, чем мучиться с пересолом (в понимании конкретного едока)), и положил кусочки апельсина (без шкурок, перегородок и семечек). Аккуратно заворачиваем мясной пласт в рулет, заворачиваем так, что бы потом можно было резать мясо ПОПЕРЕК волокон.
Нарежем еще сала и прикрепим его с боков рулета х.б. шнурком, который скрепит его от разваливания.
Сильно нагреем большую сковороду (или противень) и обжарим рулет со всех сторон, до румяной корочки.

В данном случае, сковорода вок не лучший выбор из за своего выпуклого дна.
В старинную (лет 100 кажется), чугунную утятницу, положим чищенную морковь, попрек дна. Кладем на нее обжаренный рулет, подливаем, кипящий, процеженный маринад (можно просто вино, т.к. в маринад попали мясные соки и при кипении появляются не симпатичная пена), немножко куриного бульона и пару разрезанных пополам луковиц. Морковь играет роль решетки, не дает мясу соприкасаться с дном утятницы.

Накрываем крышкой и ставим в духовку (около 200 С).
Известно, что свинину надо хорошо пропекать, в центре готового куска температура должна быть около 85С (для УБИЕНИЯ всяких гадов). Проверяют температуру мясным термометром. У меня его нету, но был китайский мультиметр с хромель-копелевой термопарой. Из трубки из нержавеющей стали сделал зонд (один кончик заплющил (лучше конечно было бы заварить аргоновй сваркой), заострил. Вставил термопару. Грубо поверил, кипящая вода была 99 C. Похоже на правду). И проверял им свой рулет, втыкая в мясо зонд.

В данном случае (всего 54 С), мясо еще не готово.
После 2х часов тушения, снял крышку с утятницы и увеличил нагрев. Полчаса и все готово (температура в центре куска была около 85 С)

Морковка, кстати, не потеряла формы. Мясо имело легкий винный привкус (было мало солено).
С горячим разобрались. Сделаем псевдоКурник.
(продолжение следует)

 

Re: Празднуем

(окончание)
По хорошему - надо бы было замесить свое тесто, но у меня уже было несколько пластинок покупного без дрожжевого слоеного теста. Пустим его в дело (хотя это не лучший выбор).
Делаем начинки, отварил в крутую яйца. Отварил курицу, снял мясо, мелко порубил. Отварил сушеных опят, отжал и пожарил вместе с луком. Взял шампиньоны, протер их сухой губкой, нарезал на четыре части

Обжарил на сухой сковороде, обжаривал пока не перестал выделятся сок, затем добавил топленого масла, как растопилось, выжал немного лимонного сока, бросил свежедавленного перца, соли. Обжарил. Затем добавил горячего бульона и сметаны - потушил под крышкой.
Отварил (конечно сперва промыл хорошо, замочил на 2а часа) рис, до полуготовности. Рис был девзира (чего уж было).
Смазал форму топленым маслом, выложил раскатанное тесто так, что бы бортики свешивались с краев (пласт нужен потолще). На дно выложил слой риса, несколько кусочков топленого масла, далее слой рубленных яиц, затем смесь грибов с рубленной зеленью и наконец слой рубленной курятины, оставался рис и я его пятым (тонким) слоем добавил. Сверху кладем тестяную крышку, в которой делаем отверстие, смазываем яичным желтком и в духовку (200 С) до готовности.

Начинку солить, перчить по вкусу (повторюсь я практически не солил). Кто то перекладывает начинки курника пресными блинами, я этого не делал. Классический курник имеет форму усеченного конуса.
Слоеное тесто оказалась не лучшим выбором, было трудно достать пирог из формы, тесто все ж ломкое.
Если вы терпеливые, может сделать фигурки из теста и выложить на пирог (до того как поместить в духовку).
Получилось вкусно, что не съели, унесли домой.
В холодильнике у меня лежало 2а куска филе сома. Решил его засолить. Засаливать надо размороженную рыбу, обложил филе листьями крапивы и поместил в холодильник на нижнюю полку.

После того как рыба разморозилась, слил жидкость и бумажным полотенцем обсушил мясо.
На килограмм филе, взял стакан крупной соли, смешал с давленым кориандром и давленым же семенем укропа. Пересыпал филе этой смесью, завернул в пергамент и поместил в холодильник, прижав сверху грузом.

Перевернул несколько раз и солил 2а дня.
Филе стало твердое, промыл его в холодной кипяченой воде (около 2х часов) и просушил.
Было съедобно. Хотя лично мне не понравился некий рыбный запах (имеет смысл добавить более пахучие пряности), но кто, то хвалил (остатки же унесли домой). Была бы коптилка, закоптил бы (уже соленую и осушенную).
Это я делал дома. Приехал на работу, оказалось надо уложиться в полтора-два часа. Уложился, хотя многое, что задумывал, не успел.

Быстро пробежим (ток не топая) по столу.
Первым стоит салат в греческом стиле. Крупно нарезанные томаты, огурцы, оливки без косточек, нашинкованный зеленый лук (забыл репчатый), укроп - залиты заправкой: оливковое масло, давленый перец, соль, мелко рубленный фиолетовый базилик, лимонный сок. Сверху кубики брынзы.
Далее стоит псевдоКурник, затем отварной судак - припущенный (кипящая (с пряностями) вода доходящая до 1/3 тушки распластанной, чищеной рыбы) и залитый соусом: смесь майонеза и сметаны, с мелкорублеными оливками, мелко шинкованными солеными огурцами, каперсами и зеленью.
Получилось вкусно, хвалили.
Далее наша свинка, затем еще одно блюдо с судаком - в нем только в соус добавил аджики. Далее салат с сухариками. Слой мелко нарезанной курицы (остатки от начинки курника), нарезанная морковь (на которой тушилось мясо), оливки, соленые огурчики, слой зеленого горошка (из банки), слой сухариков. Каждый слой промазывался смесью майонеза со сметаной, сверху (сухарики) промазал майонезом - украсил зеленью.
Вроде все.

P.S. как мне заметили, лучше было бы БЕЛОЕ вино. В принципе да, но у меня его ток полбутылки было

 

Три в одном

Попросила меня, одна милая девушка, помочь приготовить что ни будь к ее Дню Рождения на работу (её). Сперва речь шла об одном пироге, затем о двух, в конце концов сошлись на трех.

С выпечкой я на ВЫ. Особенно дрожжевое тесто (кроме блинного), изделия из него, вызывают у меня робость. Но коли назвался груздем, что ж полезем в кузов.
Еще была проблема - необходимо все сделать быстро. Подумав, мне показалось логичным сделать пироги по единому шаблону, различие в начинках.
К сожалению (и правоверному ужасу) пришлось использовать:
1) покупное тесто
2) тесто из разных источников (пришлось докупать)
3) однин из образцов теста было заморожено в камень

К замороженному добавил немножко теплой воды, сахару, муки и горчичного масла - отошло, поднялось.

Так как опыта при работе с дрожжевым тестом было очень мало решил поэкспериментировать с посудой. Пироги выпекал в глубоком противне, низком и круглой чугунной сковороде. В сковородке, для меня выпекать было удобнее.
Девушка выдала мне мешочек с картофелем, морковью и свеклой - прошлогоднего урожая. Прежде чем делать пироги сделал закуски.

Первым делал псевдо-корейскую морковь. Взял за базу стандартный рецепт и чуток пофантазировал.

Морковь, картофель и свеклу предварительно , как советовал Похлебкин, на 15 мин замочил в соляно-содовом растворе (столовая ложка того и другого на литр воды). Промыл, обтер губкой (кожуру не снимал). Замочил на 2а часа морковь в холодной воде, освежить. Морковь была старая, консистенцией напоминала пенопласт, не плотная, с трещинами, плохо режущаяся.
Почистил и на специальной (корейской) терке нарезал тонкой соломкой, к сожалению старости моркови - соломка получилась короткой. Присыпал соломку солью, слегка подавил (очень легко) и на 2а часа поставил в холодильник. По идее морковь должна была дать сок, но из за сухости корнеплода этого не случилось. Добавил к моркови красного бальзамическего уксуса, вспрыснул соевым соусом, посыпал сахаром и перемешал (осторожно). Сформировал в центре чашки углубление в которое положил давленный кориандр, мелкорубленый чеснок и молотый жгучий перец (хотел запечь перчик чили до обугливания, почистить и мелко нарубить - да вот не нашел в своих запасах).

Прокалил масло (как написано у Похлебкина, с луковицей.) и кипящим залил в это углубление, тут же все перемешал. Отставил в холодильник. Утром (а делал вечером), слил излишки масла в отдельную емкость и добавил листики свежей кинзы. Досолил и доперчил по вкусу.


Следующей закуской решил сделать винигрет.
Отоварил, в одной посуде, под крышкой морковь (счистил сперва шкурку) и свеклу (в шкурке) до мягкости (мин 40). Затем долил воды в этот отвар сварил картофель в мундире (убрав разумеется морковь и свеклу). Когда овощи охладились, почистил картофель и свеклу.
Нарезал свеклу кубиками и заправил маслом (растительным) в отдельной емкости.

Так же нарезал (кубиками) картофель, морковь, соленые огурцы, перемешал, заправил растительным маслом, солью и свежедавленным перцем. Так как не все любят вареную морковь и свеклу, картофеля было примерно 50% от всех овощей. Решил в винигрете не использовать лук, как замену - порубил листья черемши и добавил к овощам. Положил свеклу, нарезанные полосками вареного кальмара. Сбрызнул лимонным соком, сверху посыпал свежей петрушкой.


Собственно с закусками все.
Переходим к пирогам. Как уже говорил, использовал шаблон (действий). На противень (сковороду) налил чуть растительного масла, протер поверхность, сверху выкладываю пласт теста. Намучился, скажу вам, дрожжевое тесто, что каучук, упругое, раскатаешь, а оно обратно, тут нужно руками его растягивать. Выкладывал так, что бы с бортиков свешивались излишки, которые срезал ножом, затем на дно посыпал свежемолотые сухарики (из сухого батона) на них начинку, по периметру тесто промазывалось яйцом, сверху накрывалось все другим тестяным пластом ( тесто делал не толстым), выравнивал (честно говоря не очень удачно), срезал лишнее и защипывал, в тесте делал отверстия (для выхода пара) и промазывал сверху яйцом.

На полчаса оставлял в покой, затем в горячую духовку и выпекал

Вот так делал пироги. Остановимся на начинках

1) Капустная начинка.
Капуста была свежая (как уверял продавец). Скорей всего тепличная. Выросшая на куче удобрений. Что бы не горчило сделал следующее. Разрезал кочан на 4 части. Вырезал кочерыжку и тонко нарезал. А затем мелко нарубил (ножом) капусту.

Нарубленную капусту положил в глубокую миску и залил кипятком, пробланшировал минутку, слил кипяток и промыл ее
холодной водой. В сковороде растопил топленое масло (много) в котором обжарил до прозрачности мелкошинкованную луковку, затем добавил капусту, хорошо перемешал, так что бы масло её обволокло и долил чуть чуть молока. Тушил под крышкой (на малом огне) примерно около 10 мин, пока капуста не стала ПРИЯТНО мягкой (но не дряблой), посолили и поперчил по вкусу. Добавил немножко тмину. Когда капуста остыла (если молоко все не впиталось, то слить), добавил мелкорубленные крутые яйца. Перемешал, а затем добавил свежее яйцо (оно скрепит начинку и не даст ей развалиться, когда будем резать пирог. СПАСИБО ОЛЯ!).
Начинка готова. Сверху кладем несколько пластиков топленого масла. Выпекаем около часа.

2) Рыбная начинка.
Брал филе панагасиуса. Рубил на маленькие кубики, солил, перчил. Добавил рассыпчатый отваренный рис (брал девзиру) и обжаренный, в топленом масле с добавлением масла из под корейской морковки, до мягкости (прозрачности) лук, все перемешивал, снова чуть присалил и взбрызнул лимонным соком.
Начинка готова. Сверху кладем несколько пластиков топленого масла. Выпекаем около часа.

3) Начинка из яблок.
Брались зеленые яблоки, не очень кислые. Чистились от семечек, кожуру не убирал. Нарезались тонкими дольками, хорошо, я бы даже сказал, проливались лимонным соком с добавлением лимонной цедры. Посыпались корицей. Все начинка готова. Выкладывалась горкой на тесто и сверх хорошо просыпалась сахаром (если сахар смешать сразу с яблоками, они дадут сок, а нам желательно, в начале, начинку посуше), добавлялось несколько кусочков топленого масла.
Начинка готова. Выпекаем около получаса.


Большой пирог с капустой, поменьше с рыбой, круглый с яблоками.
Как видим, все делается достаточно просто. Хоть конечно благородством форм мои произведения не блещут, сказывается недостаток опыта в выпечке.
Топленое масло делал сам.


К сожалению сам ничего не попробовал, однако отзывы были очень благожелательны (учесть надо, день рождения был на службе, после работы, пироги разрезали на куски и грели в СВЧ).