Дорогие форумчане, поделитесь своими способами выбора баранины, какие части вы обычно покупаете и какие блюда готовите, интересует не шашлык, а что то другое, какие специи и травы по вашему мнению гармоничнее сочетаются с бараниной. Еще интересует, что подаете как гарнир к баранине. Всем заранее спасибо!:
Re: Баранина, советы и рецепты. Я сама обычно покупаю задние ноги, либо лопатку, покупаю на рынке, к мясу покупаю либо зелень, кинзу, сельдерей листья, потом тушу, специи по минимуму, потому что ребенок кушает, да и если мясо хорошее, то много специй не нужно, только перец и соль.. Хочу еще чего нибудь начать готовить из баранины...:
Re: Баранина, советы и рецепты. Баранина кусочками+ резаный картофель+чеснок+пряности по вкусу, залить водой, в горшочке в аэрогриле, или в духовке.
Re: Баранина, советы и рецепты. Чучвара Пресное тесто для пельменей Баранина на косточке Лук Чеснок Зерна кинзы Чёрный перец Базилик Сметана (или простокваша) Мясо срезается и готовиться фарш с чесноком и специями по вкусу и, собственно лепяться пельмени. Бульон вариться из оставшейся косточки с остатками мяса, двух челых(!) луковиц и пряностей (кинза, перец, базилик). Бульон томит без кипения, на слабом огне, под крышкой не менее часа. Потом бульон процеживается и отстаивается и уже в нём варятся пельмени. Подаётся вместе с бульоном, с добавлением сметаны и мелко нарубленной зелени. Шикарное блюдо после тяжёлого рабочего дня.
Re: Баранина, советы и рецепты. Баранину ела пару раз в жизни, и это был хинкал. Мне понравилось, но приготовить смогу разве что с тонким тестом, аварский (высокий) не у всех может получится... Как раз эти изделия мучные и получаются гарниром, плюс еще 2 вида подливы (или соуса, как правильно назвать не знаю), и бульон в отдельной тарелочке)
Re: Баранина, советы и рецепты. _Astarot_, это ты сам умеешь готовить, или все таки твоя девушка, жена, мама, то что блюдо вкусное я не сомневаюсь, но такое времязатратное, или я ошибаюсь?: Меня еще удивило то , что и ты и Татьяна в своих рецептах используете чеснок, мне почему то казалось, что баранина его не очень любит...попробую!)))
Re: Баранина, советы и рецепты. Обожаю баранину, только настоящую, а не польскую и т.д. Поменьше специй, там аромата и так выше крыши, можно есть в любом приготовлении. Покупаем у одного и того же мужичка, но дорого 450руб.
Re: Баранина, советы и рецепты. Борода5, а где ты видел польскую баранину, у нас на рынке либо Дагестанская или не помню как место называется, но рядом тоже.
Re: Баранина, советы и рецепты. Silv_bell, Нууу, я так образно, если гамно то польское. И яблоки оттуда же, все каким то парафином пропитаны по 60р, а говорят тамбовские, липецкие, ога))). Я просто очень долго экспериментировал с бараниной, т.е. вопрс не в деньгах был, а именно в качестве. В своё время ездил к родственникам жены (первой) в Баку и нас там кормили бараниной, офигеть как вкусно, с тех пор наверное и "влюбился" в этот продукт. Дык вот на рынках я так и не мог найти то что хотел, внешний вид конечно супер, а от вкусовые качества ни в дугу. А у тя есть канал, колись))?
Re: Баранина, советы и рецепты. Борода5, я тоже покупаю у одних и тех же, название рынка наверняка ничего не скажет, я тоже очень люблю баранину, полюбила ее с первой поездки на Кипр, там есть много местных потрясающих блюд из баранины и ягнятины, еще баранину хорошо готовят в Турции, много лет назад я поехала с друзьями в Турцию и там в отеле повар готовил чудесные блюда, от самых простых котлеток, в которых просто хорошее мясо и немного соли перца, до красивых и сложных..:
Re: Баранина, советы и рецепты. Я вообще за простые блюда, простые в смысле готовки, если готовишь хорошее качественное мясо, то ничего замысловатого и не нужно, хорошая кампания, вина красного, на Кипре в Айя-Напе есть ресторан , "Анабель" называется, так там волшебно готовят баранину.... надеюсь это не реклама..)) Так как мы живем в стране где нужно внимательно выбирать мясо, где холодно и дождливо, а баранина на мой взгляд поднимает настроение, поэтому хочется хороших и понятных рецептов, чтобы немного согреть тело и Душу...вот откуда эта тема..:
Re: Баранина, советы и рецепты. Мне кажется проблема только в мясе, хорошее, свежее, невозможно испортить. Взял ногу, порубал (я на рынке прошу), побольше моркови и лука. ВСЁ. Подавать маленькими порциями, нууу шоб не остывало. Да, забыл, водки чтобы много было)))
Re: Баранина, советы и рецепты. езжу на домодедовский рынок (м. Домодедовская) за мясом. Сталик пиарит Дорогомиловский в этом плане...но мне чет влом туда ехать баранина на домодедовском по 400 руб. вообще мне рынок нравиться выбором. ценами симпатичными и качеством продуктов конечно овощи в основном польские. как и везде..хоть и прикрывают надписями "тамбов" "краснодар"...но если не первое попавшееся брать. а посмотреть и пощупать. то все найдешь натурально-нормальное из баранины мне кажется простых блюд не бывает для меня это целый процесс. готовить баранину. хотя может я просто и не люблю простые блюда специи использую к баранине активно......в основном. на том же рынке мне набирают под конкретное мясо....если это корейка. то один набор. на шурпу другой. на плов ясно дело другой вот. например. бараньи шеи в лавашане....лавашан...это такой ист из кураги. раскатанный и высушенный...и когда ешь. то сначала сладкое идет. потом мясо офтгенно вкусное. со специями. с запахом трав но есть в этой шеи. мало что можно...это было разочарование от этого блюда((( сначала там долго варить..несколько часов. потом шею вытащить. обмазать предварительно размоченной лавашаной...и запекать в духовке в общем....охринеть сколько часов все это готовить но я так люблю...да....чтоб кормить. прям чем-то особенным...таким чтоб ..ну чтоб это было интересно и тарелки всякие узбекские купила. чтоб подавать все ...аутентично!!)) а чем тебя рецепты сталика не удовлетворяют?? там про разделку барана целая глава...что и куда идет. ну какая часть на какое блюдо
Re: Баранина, советы и рецепты. А правда, что после жирной баранины не пьянеешь почти?) Мне это рассказывали в Дагестане, но экспериментировать я не согласилась)
Re: Баранина, советы и рецепты. Было время, готовила из баранины ... ну все подряд. То есть , где было нужно мясо - там был баран )) Суп, овощи с мясом , тушеные прычом , и т.д .. ну и плов с шашлыками - само собой. Из соображений, что баранина - лучшее мясо. Думаю так и сейчас, но почти не готовлю - как-то не преть уже в повседневности. Остался неизменным приоритетом при выборе для шашлыка и каре - если все же решаю приготовить просто на обед. Специи - по настроению . Даже плов порою стала готовить со свининой . Хотя !! Мясо тут (в Ялте) обалденное - хоть в этом большой толк массового возвращения татар в Крым. Баранины - завались , и отличной (говядина-свинина-курятина - тоже) .
Re: Баранина, советы и рецепты. Silv_bell, Представь себе сам. Изначально пристрастился к нему в ресторане узбекской кухни, потом сам освоил. Вообще люблю покулинарить иногда, хотя повседневную готовку терпеть не могу. Блюдо времязатратное, если нет пельменницы, а так делается достаточно быстро (1,5 - 2 часа) Насчёт чеснока - лично я считаю, что единственное мясо, которое в принцыпе не сочетается с чесноком, это кролик. В остальном меру главное знать. opoloniya, После любого жирного продукта какое-то время не пьянеешь, в идеале вообще масло есть надо для полной трезвости. Вот только алкоголь при этом накапливается и могут быть не самые приятные последствия))
Re: Баранина, советы и рецепты. Soft2, я тоже покупаю специи под мясо там же на рынке, но у меня сейчас нет столько времени и сил на какое то блюдо угрохать пять часов, раньше были такие завороты, теперь я ориентируюсь на ребенка, потом уже на остальных членов семьи, хотя муж очень любит баранину, сын тоже, но как мне когда то сказал хороший шеф повар в дорогом отеле, важно не убить сам вкус мяса, если мясо свежее и качественное, оно уже само очень красноречиво и разговорчиво. .:
Re: Баранина, советы и рецепты. Silv_bell, у тебя мультиварка есть? сейчас все мамочки на этом гаджете помешаны. там здоровую еду дитенку готовят......очень экономит время.туда кидаешь продукты и закрываешь крышку и всё. это я относительно экономии времени на готовку для ребенка. потому как по любому....то что вкусно взрослым. ребенку нельзя мне кажется по любому. баранина требует долгого и сложного приготовления....как во всех рецептах и написано у меня муж очень часто ездит в татарстан...и понятное дело. там обед. завтрак и ужин в любом месте это баранина он её не любит. говори псиной пахнет...(как будто он псину пробовал)))) ...но дома ему этаж баранина псиной не пахнет и идет за милую люсю .....мне кажется это именно из-за правильности приготовления. вот как написано. так и делаю.....а рецепты про баранину мне кажется всегда сложные просто поджарить не получиться
Re: Баранина, советы и рецепты. Soft2, конечно у меня есть мультиварка, я ей активно пользуюсь, я увы не езжу в Татарстан, но я во многих странах, довольно продвинутых говорила с поварами о мясе, я не на столько темная барышня, как может показаться...: мясо у меня псиной не пахнет, я тоже его готовлю часто и много, ну не люблю я когда не понятно от колличество специи и ингредиентов, что ты ешь..: это приемлемо только в Юго-Восточной Азии или Китае, у всех свой подход к кухне, вот поэтому я и завела эту тему, чтобы узнать чтото новое для себя!:
Re: Баранина, советы и рецепты. Soft2, мы наверное по разному понимаем слово "просто" потому что любое мясо требует к себе особого отношения, но все гениальные блюда просты, но для того чтобы как в ресторанах со звездами Мишлен был "кристально чистый вкус" конечно нужно соблюсти кучу правил по отношению а мясу и его приготовлению, ну это целая философия...:
Re: Баранина, советы и рецепты. Я еще хочу сказать о "простоте" мне лично очень близка теория Стейк-хаузов, где акцент делается именно на качество мяса и ты всегда можешь для себя понять хорошо ли оно или фигня, там очень сложно завуалировать специями и добавками все это, хотя понятно дело что там в основном не баранина, но есть же всякие там каре ягненка и т.п. поэтому в начале я и спрашивала кто какое мясо обычно покупает, потому как это отправная точка... Хочу мяса и вина...а мне пока низа...
Re: Баранина, советы и рецепты. У нас азербайджанцы привозят баранину из Калмыкии и из Астраханской области. Точнее привозят её в виде живых баранов. И лучшего мяса, чем это, в Питере нет! Вчера захотелось такой баранины и я поехал специально к одному знакомому азербайджанцу в ресторанчик. Мне очень нравится, как он готовит Бозбаш. Это такой суп, где много мяса, целая картофелина и немного специй. Он барашка режет сам утром для ресторана. Ещё я был на дне рождения у соседа-азербайджанца на природе на берегу Невы. По дороге, пока ехали к месту пикника они заехали в один дом и взяли там одного живого годовалого барана. Когда они стали делать шашлык ( по азербайджански - кебаб), я спросил у них: "Почему вы не поливаете уксусом, специями, не добавляете лук и помидоры?" На что мне они ответили, что без специй лучше. И действительно, когда я попробовал, то было очень вкусно, мясо только слегка посолили и всё.
Re: Баранина, советы и рецепты. Вятко, согласна, наверняка это ОЧЕНЬ ВКУСНО, я пару раз ела такого барашка, мясо прям сладкое, нежнейшее... только упоминания о том, что барашек еще утром был жив...вот отсюда и появляются вегетарианцы..))))
Re: Баранина, советы и рецепты. Silv_bell, это городским дико, а тем, кто живет в сельской местности знакомо и привычно. Зато всё свежее и натуральное. Кстати, самые большие долгожители - это чабаны, они баранину свежую постоянно едят.
Re: Баранина, советы и рецепты. Так они не просто баранину едят, кюр они едят. Кюр это баранина приготовленная в желудке. А долгожители они наверное потому, что кюр настоящая амброзия. Кто хоть раз ел тот поймём о чём речь. И вообще, эта тема - очень, очень злая тема. Вот уже третий день маячит перед глазами. Белль - провокатор, Татьяна - садистка, Астарота придушить мало, Бороде и Вятко повезло, у них не было инквизиторского описания, Софт и Киприде тоже повезло, так как слюна к этому времени уже отступила. Ополония, жена согласилась сегодня вечером сделать нечто подобное. Баранину уже купил.
Re: Баранина, советы и рецепты. Michail G, я даже не знаю, обидеться или порадоваться за твое внимание к теме...)) у меня вопрос, ты вообще ешь мясо и любишь ли баранину, а то может мы как то нарушили твое душевное равновесие своими беседами о мясе... Несколько лет назад я ездила на Кипр по делам и меня вечером повезли в таверну в которой кушают киприоты, туристы там не бывают, район такой, так вот есть там такое блюдо называется "Клефтико" это баранина которая томиться по моему восемь часов, короче в тот вечер я столько съела, было ОЧЕНЬ вкусно, был накрыт большой стол, мы кушали часа четыре, пили вино, танцевали...этот вечер пожалуй стал одним из кирпичиков моей любви к баранине и Кипру. ..)))
Re: Баранина, советы и рецепты. А. У меня в холодильнике запасик молоденького барашка, привезли из деревни.
Re: Баранина, советы и рецепты. Барашек из деревни, проверенный барашек, однозначно ВАМ и вашему холодильнику повезло, будет вкусное блюдо из такого барашка!
Re: Баранина, советы и рецепты. Когда проезжаем мимо пасущихся барашек, жена смеётся и просит смотреть вперёд А один раз, когда я несколько дней подряд ел только шашлык из баранины, она сказала - Смотри, не превратись в волчёнка. Вот я только что вернулся со стола и могу сказать следущее - эта тема очень, очень хорошая. Сейчас у меня ощущение как у почтальона Печкина получившего велосипед. На большее, чем что предложила Ополония, жена сегодня не раскрутилась, но я не в обиде, да и нужных продуктов, а главное, терпения нет Пока она закладывала фарш в тесто, я как кот крутился рядом и следил за закипающей водой. Сам клал в кипяток и помешивал. А жена решила сделать себе чебуреки.
Re: Баранина, советы и рецепты. Michail G, Если вы закладывали фарш в тесто, то этот вариант ближе к рецепту Astarota, потому что в хинкале нет такого. Там варится баранина, вытаскивается, еще варится потом тесто (не запомнила в этом же бульоне или отдельно в воде), в аварском варианте оно на кефире, и в виде "пирожков" без начинки, оно такое высокое и воздушное, рассказывали, что когда его вынимаешь надо быстро потыкать вилкой, иначе опадет и посинеет))) сейчас там можно купить и готовое замороженное тесто, а не делать самому. В более простом варианте - тесто как на лапшу, раскатывается лепешка, разрезается на ромбики, варится... Еще делаются 2 соуса (?): 1 - сметана с чесноком, 2 - трется помидор на терке, и тоже с чесноком, солью и перцем (кажется). И бульон тот процеживается и пьется. Свекровь говорит, что, конечно, вкусно и всем нравится, но посуды грязной остается куча после такой готовки)
Re: Баранина, советы и рецепты. opoloniya, Ты сейчас описала более сложный хинкал. Моя жена делает попроще, хинкал как пельмени или манты. Астарота вариант тоже похож, но он так же сложнее. В фарш добавляется как минимум прокрученный лук, кинза (не семена), соль. Потом настаивается хотя бы час. В конце надо добавлять воду, пока фарш не напьётся. Без воды не получится внутреннего сока. Кушать надо тоже уметь, чтобы сок не брызгал и не разливался. Когда фарш уже готов, попробовать на вкус и добавить если нужно соль. Теперь раскатывается тесто и чашкой подходящего диаметра выдавливаются кружки. В них чайной ложкой кладётся заправленный фарш, залепляется и опускается в подсоленную кипящию воду. Надо постоянно перемешивать, а то прилипнут и порвутся. Вытаскивать их надо дуршлаком из ещё кипящей воды, чтобы и вода слилась, и мокрота испарилась, а то они могут раскиснуть от оставшейся на них влаги. Я на тарелку, куда кладу их из кастрюли, стелю толстую бумажную салфетку, чтобы она ещё и остатки влаги впитала. Только так они получаются сухими и не разрываются раньше времени. Сверху посыпаю молотым чёрным перцем. Через пару минут их надо уже кушать, пока не остыли. Чебуреки делаются из того же заправленного фарша и теста. У них только форма другая и кидаются они во фритюрницу или просто в кастрюльку с кипящим растительным маслом.
Re: Баранина, советы и рецепты. А где ты их ела и какие именно? Кто готовил? Ты наверное не пробовала настоящий люля-кебаб. Но частично могу тебя поддержать, часто есть блюда из такого фарша не станешь, будь то хинкал или люля-кебаб.
Re: Баранина, советы и рецепты. Так-с, Бэль..... завтра покупаю баранью ногУ , фарширую и запекаю ! Виновата не ты, а красивая картинка в журнале ! )))
Re: Баранина, советы и рецепты. KIPRIDA, ну вот , а я так хотела быть виноватой в твоей заинтересованности к баранине. .))
Re: Баранина, советы и рецепты. Michail G, Смысл моего рецепта именно в бульоне, без него так не выйдет и есть надо вместе с бульоном. Фактически в конце мы получаем суп с пельменями.
Re: Баранина, советы и рецепты. Только что повторил вчерашнюю трапезу и, встав со стола, осторожно спросил жену, а каким будет на днях следуюее блюдо из баранины? Она ответила, что если принесёшь все составляющие, то сделает чакапули. В этот момент я выглядел примерно вот так Заглянул в инет и нашёл рецепт приблизительно похожий на наш. Мы только ни разу не использовали вина, что будет поправлено на днях. Проблема только, что достать полуспелую мирабель (ткемали) или алычу я сейчас скорее всего не смогу. Надо было ещё с лета замораживать. А вот чем заменить? Придётся делать без неё, но под конец добавить немного барбариса, чтобы хоть как-нибудь заменить кислость мирабели. Фруктовой мякоти, правда, барбарисом не заменишь, но не стану же я из-за этой мелочи отменять такое выгодное для меня дело.
Re: Баранина, советы и рецепты. Купить непосредственно соус "ткемали" . Или он исчез в России , как грузинское вино ?
Re: Баранина, советы и рецепты. Соус у меня есть, но он не заменит живой мирабели и придаст постронний вкус. Так что лучше без него. А на следующий год нужно не забыть заморозить килограмма 2-3.
Re: Баранина, советы и рецепты. Кость вырезается и туды тертый сыр (типа творога или домашнего ), смешанный с нарезанной зеленью кинзы и базилика.
Re: Баранина, советы и рецепты. Я такое никогда не ела, даже не знаю теперь чего делать, заезжать специально в Ялту, чтобы попробывать либо делать самой, мужу расскажу рецепт, он любит с бараниной эксперименты..))
Re: Баранина, советы и рецепты. Silv_bell, Ногу купила только что , и кость мне аккуратненько и филигранно вырезали прям там . Готовить буду на завтрашний обед, потому как мало того, что дома фаршированные перцы ждали !! так еще зарулили в шашлычную ((( ... Фотки и отзывы завтра в твою тему, с рецептом , ок ?
Re: Баранина, советы и рецепты. KIPRIDA, здОрово, я тебя потом поподробнее попытаю насчет рецепта, мужу озвучила, но он сейчас занят, посему согласие не получила, но я чего то не могу понять, на что это может быть походе по вкусу) я честно говоря даже не знаю вылезают ли у нас на рынке кости, в следующий раз спрошу.. Вы еще и в шашлычную ходите, там у вас делают хороший шашлык, просто в Москве это как то не очень вкусно, либо я просто таких мест у нас не знаю..)))
Re: Баранина, советы и рецепты. Думаю нет )) А здесь не то что кость тебе вырежут, а и фарш сделают, но самое главное !!! Свежую рыбу почистят и выпотрошат и порежут, как скажешь !!! ))) Ходим - это громко сказано )) На рынке , прям в рынке есть кафешки , вот одно из них считаю пригодным , открытый мангал, и плов в огромном казане . Шашлыки и кебабы вкуснейшие и свежайшие. Заказываешь и идешь по рынку закупать продукты, потом приходишь и кушаешь - оч. удобно .
Re: Баранина, советы и рецепты. KIPRIDA, ну как ты плохо думаешь о Москве и избалованных москвичах...))) конечно у нас чистят рыбу, режут как ты хочешь, все рубят, просто про то, что кости достают из ног я услышала первый раз от тебя, посему не знаю есть ли такое у нас..))) у нас же на рынках работают не москвичи, а они очень доброжелательны в большинстве своем и им самое главное продать продукт, посему за твои деньги они сделают ВСЕ..)))
Re: Баранина, советы и рецепты. Ок, ок )) Пристыжена и молчу ))) Что касается кости - так это ерунда вообще, если ножичек острый и рука привыкшая , как у продавцов -мясников . Чик-чик - и готово. Я так красиво и чисто не срежу.
Re: Баранина, советы и рецепты. KIPRIDA, очень хочу увидеть фото фаршированной ноги, я хочу тоже такое сделать, Наташ, не забудь сфотографировать и показать..плиз. .)))